La cuina volcànica d’Olot, un viatge pel sabor de la terra

Sabors únics que només trobaràs en aquesta terra de foc i tradició

Olot, al cor de la Zona Volcànica de la Garrotxa, no només captiva pels seus paisatges verds, cons volcànics i colades de lava, sinó també per una cuina autèntica que s’ha forjat a recer d’aquest patrimoni natural. La gastronomia local combina producte de proximitat amb història i cultura culinària, donant lloc a plats que difícilment es poden trobar fora d’aquest territori volcànic. Des de les emblemàtiques patates d’Olot fins als fesols de Santa Pau, passant pel farro o el tortell d’anís, cada recepta és un reflex del territori, les seves estacions i la seva gent.

Gastronomia i territori

La geografia volcànica de la Garrotxa no és només un element decoratiu: la seva influència en l’agricultura i la producció local és tangible. Els sòls volcànics, rics en minerals i amb una estructura que afavoreix la retenció d’aigua, han permès que conreus com els fesols de Santa Pau o la patata de la Vall d’en Bas prosperin amb trets propis. Aquest entorn també ha condicionat tradicions culinàries centrades en el plat de cullera i la cuina de guisat, on els estofats i plats de cocció lenta tenen un paper destacat.

Més enllà de la possible «empremta mineral» en els sabors —una idea debatuda per la ciència en àmbits com el vi—, el denominat “terroir volcànic” a Olot es viu com una interacció entre geologia, clima, biodiversitat i pràctiques culturals. No es tracta d’un sabor misteriós que prové directament de la lava, sinó d’un conjunt de factors que modelen productes i preparacions des de l’origen.

Plats emblemàtics d’Olot

A continuació, repassem alguns dels plats i productes més representatius de la cuina olotina. Molts d’ells estan estretament lligats a l’estacionalitat, la tradició i la identitat volcànica que la zona ha sabut convertir en marca pròpia.

Patates d’Olot: la carta de presentació

Les patates d’Olot són probablement el plat més icònic de la ciutat. Elaborades amb làmines fines de patata que embolcallen un rostit de carn, aquest mos presenta una pell cruixent per fora i un interior melós i saborós. El seu origen se situa el 1943 al restaurant La Deu, on inicialment es coneixien com a «patates Bretcha» pel cognom de l’alcalde que les va encarregar per a un àpat institucional.

La recepta clàssica parteix d’un rostit de vedella amb ceba, tomàquet i un toc de vi o conyac, al qual s’afegeix brou per aconseguir una textura melosa. Després de triturar i reposar la barreja, les patates es laminen i es fregeixen lleugerament per poder-les moldejar al voltant del guisat. Es segellen amb ou batut i es fregeixen de nou fins a obtenir aquell contrast de textures que les fa tan particulars.

Tot i que aquestes patates es poden trobar tot l’any a diversos restaurants de la ciutat, el seu ingredient principal, la patata de la Vall d’en Bas, es planta entre finals de març i maig i es recull entre agost i setembre.

Farro: la cullera de la memòria

El farro o «farinetes de blat de moro» és una preparació humil, parent de la polenta, que tradicionalment es servia com a aliment bàsic en temps d’escassetat. Avui dia apareix reinterpretat en versions més lleugeres que mantenen el seu esperit senzill i reconfortant.

La seva elaboració consisteix a bullir verdures com patata, pastanaga i ceba amb farina de blat de moro fins a obtenir una crema més o menys espessa. Se sol coronar amb daus de cansalada fregits que aporten un toc cruixent. Aquest plat encaixa perfectament amb l’època freda, quan ve de gust una cullera calenta i reconfortant.

Fajol: tradició que es celebra

El fajol, també conegut com a blat sarraí o alforfó, és un producte amb presència històrica a la zona. Tot i que no sempre es troba amb facilitat a les cartes dels restaurants, la seva importància cultural es celebra cada any a la Fira del Fajol a Batet de la Serra, amb activitats i tastos gastronòmics populars.

Les tècniques d’ús del fajol són diverses: des de farina per a pans i pastes fins a versions més creatives a mans de xefs com els de Les Cols, que fan servir el gra, la farina i fins i tot la flor o la beguda derivada per reinterpretar plats tradicionals.

Naps negres i civet de caça

Els naps negres formen part de la despensa hivernal d’Olot. Aquest tubercle, amb el seu gust terrós i textura ferma, s’utilitza en guisats consistents com el civet de senglar amb naps negres, present a les cartes de restaurants com La Moixina a la tardor i hivern.

Aquests estofats de caça representen l’essència de la cuina de cullera de la comarca: ingredients locals, paciència a la cuina i un resultat contundent i saborós.

Fesols de Santa Pau amb botifarra

Els fesols de Santa Pau són una llegum amb Denominació d’Origen Protegida (DOP), coneguts per la seva mida petita, pell fina i gust suau. Es conreen als sòls volcànics de la comarca i tradicionalment es cuinen amb embotits com la botifarra esparracada.

La seva importància es celebra cada mes de gener a la Fira del Fesol de Santa Pau, amb activitats gastronòmiques i tastos populars.

Faves amb piumoc: llegums i embotit de tradició

Les faves amb piumoc són un plat tradicional lligat a productes molt locals. El piumoc és un embotit sec elaborat amb costella de porc, sal i pebre, assecat durant setmanes. S’emprava antigament en guisats de faves durant la primavera. Avui dia, la seva producció és molt limitada i només pot adquirir-se directament al productor a Tortellà.

Tortell d’Olot i ratafia

Els postres i licors també són part del relat volcànic. El tortell d’Olot, trenat i aromatitzat amb anís o matafaluga, s’acostuma a menjar el Diumenge de Rams, tot i que es pot trobar tot l’any a fleques com Can Carbasseres o Forn Cal Jaume. Es combina perfectament amb una copa de ratafia, licor artesà d’herbes i nous verdes elaborat localment per marques com Ratafia Russet.